L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha recentemente emesso un avviso riguardante i potenziali rischi per la salute associati al consumo di fagioli poco cotti. Questa raccomandazione nasce dalla crescente popolarità di diete a base vegetale e di preparazioni alimentari "raw" o minimamente processate, che hanno portato a un aumento del consumo di legumi consumati senza un'adeguata cottura. Le lectine, proteine naturali presenti in molti vegetali, possono infatti causare disturbi se non inattivate dal calore.
Lectine: un rischio latente nei legumi
Le lectine sono proteine di difesa per le piante, presenti in legumi, cereali e verdure. Sebbene la maggior parte di esse sia innocua, alcune, in particolare quelle contenute nei legumi crudi o insufficientemente cotti, possono manifestare attività biologica dannosa per l'uomo. L'ingestione di lectine attive può scatenare disturbi gastrointestinali, come nausea, vomito e diarrea, e in alcuni casi anche reazioni immunitarie. L'EFSA sottolinea che una corretta cottura è fondamentale per neutralizzare queste sostanze, rendendo i legumi sicuri per il consumo.
La valutazione dell'EFSA e le implicazioni per il consumatore
La valutazione scientifica dell'EFSA, commissionata dalla Commissione europea, ha analizzato uno scenario di esposizione acuta, considerando il consumo di fagioli in cui circa la metà delle lectine rimane attiva. In queste circostanze, il rischio per la salute è considerato preoccupante. L'autorità europea evidenzia come la preparazione adeguata dei legumi, attraverso una cottura prolungata e a temperature sufficienti, sia l'unico metodo efficace per garantire l'inattivazione delle lectine e prevenire potenziali effetti avversi. I consumatori sono quindi invitati a prestare particolare attenzione alle modalità di preparazione dei legumi, privilegiando sempre cotture complete.