L'Unione Europea ha imposto dal 9 ottobre 2025 limiti più stretti su Nitriti e nitrati in salumi e formaggi con il <a href=\
Cosa Sono Nitriti e Nitrati e Perché Preoccupano
I <strong>nitriti</strong> (E249, E250) e <strong>nitrati</strong> (E251, E252) sono additivi alimentari usati da decenni nella produzione di salumi e formaggi per preservare i prodotti dal deterioramento. Funzionano inibendo batteri pericolosi come il <em>Clostridium botulinum</em>, responsabile del botulismo, e mantenendo il caratteristico colore rosso delle carni. Secondo l'EFSA, queste sostanze sono essenziali per la sicurezza, ma il loro uso eccessivo solleva interrogativi sulla salute umana.
Tuttavia, una volta ingeriti, i nitriti possono reagire con ammine presenti negli alimenti formando <strong>nitrosammine</strong>, composti classificati come cancerogeni dall'OMS. Studi epidemiologici hanno correlato un consumo frequente di salumi ricchi di questi additivi a un aumento del rischio di tumori al colon, stomaco e pancreas. L'esposizione cronica, specialmente in diete ricche di carni processate, amplifica questi pericoli, spingendo l'UE a intervenire con misure preventive basate su evidenze scientifiche recenti.
Nonostante i benefici conservanti, l'accumulo di nitrati da fonti naturali come verdure o acqua complica il quadro. Il nuovo approccio normativo considera i residui totali negli alimenti finiti, inclusi contributi non intenzionali, per una valutazione più realistica del rischio tossicologico. Questo equilibrio tra protezione microbiologica e minimizzazione dei cancerogeni rappresenta una svolta nella regolamentazione alimentare europea.