La lettera del consumatore che segnala l'acquisto di prosciutto crudo di Parma e San Daniele con un odore forte insieme alla risposta del Consorzio del Prosciutto di Parma ha collezionato 80 commenti. Visto l'interesse suscitato, abbiamo chiesto un parere all'Onas (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi), una associazione senza scopo di lucro che diffonde la cultura culinaria, gastronomica e alimentare. L'Onas risponde attribuendo responsabilità ai consumatori per le loro preferenze verso "il prosciutto magro". Un prodotto che non può essere di qualità eccelsa mancando il "grasso sano".
Secondo noi una certa responsabilità va ai consorzi che hanno modificato i disciplinari includendo nuove genetiche di animali. Adesso i maiali crescono più in fretta e hanno meno grasso adiposo. Il risultato è una coscia più umida che rende già complesso e difficile il processo di stagionatura. Sono anche questi gli elementi che incrementano il fenomeno dei prosciutti con odori sgradevoli.
L'Onas sostiene che un salume sia il risultato finale di una costruzione tecnologica complessa all'interno della quale le variabili possono essere enormi. Genetica, alimentazione, tipologia di allevamento, processi produttivi, temperature, umidità, ambiente di maturazione e di conservazione, caratteristiche della materia prima sono tutti elementi che concorrono fortemente alla qualità del prosciutto. Il problema si palesa quando i maiali crescono più in fretta. Questo significa che hanno meno tempo per accumulare grasso sano, rendendo difficile mantenere il gradimento e la qualità del prosciutto.
La lettera dell'Onas evidenzia come l'accelerazione della crescita dei maiali possa portare a un prodotto di qualità inferiore rispetto alle norme tradizionali. Inoltre, i consorzi hanno adottato nuove genetiche per accelerare il processo di crescita. Questo può avere conseguenze negative sulla qualità del prosciutto in quanto la genetica influisce direttamente sulle caratteristiche dei maiali e quindi sui risultati finali del prodotto. In conclusione, l'Onas evidenzia come la combinazione di fattori tecnologici, geneticistici e ambientali possa portare a un miglioramento della crescita dei maiali, ma al contempo potrebbe compromettere la qualità del prosciutto.
Questo richiede una bilancia delicata tra accelerazione della produzione e mantenimento delle caratteristiche che rendono il prosciutto di alta qualità.
Fonte originale La lettera del consumatore che segnala l’acquisto di prosciutto crudo di Parma e San Daniele con un odore forte insieme alla risposta del Consorzio de...